广东人睇《大湾仔的夜》：阴公，一餐大排档都要1600文

《大湾仔的夜》这个万众广州人期待的综艺终于拍完了，而节目也播了两集。节目在宣传时介绍，五位大湾区哥哥一起经营充满港味的大排档，再加上在开播前他们在东山口聊天、市场买菜以及到批发市场买工具的路透照片视频满天飞，让大家实在好奇和期待。

节目组的功力确实犀利，镜头里的东山浪漫又悠游。

食肆开在新河浦百年名楼觉园里，受限于面积每次只有8-10桌。

而五位哥哥仔可能不了解行价，一开始把价格定在每位888元，到最后人头数99元一位。第一集的时候摆盘和碗碟都十分精致，菜品分量较小，第二集改变分量和菜品，食客们吃不完也没有打包，显得十分浪费。

▲上图为第一集价格，下图为第二集价格

这就引发了争议：在动辄上千万的古董别墅里，吃着人均快三位数的饭这还算是大排档吗？

节目组在第一集采访了不同人对于大排档的理解：有人觉得大排档就是“有镬气”的食物，有人觉得大排档是新鲜、真诚和家的味道，亦有人觉得大排档应该是一群好朋友坐在一起大吃大喝畅谈南北……各有各讲法，但太虚。

那究竟怎样才能算得上大排档呢？想弄清楚就得先了解它的起源。

大排档，也叫做“大牌档”、“茶档”，意为“街头持牌熟食摊档”，起源于香港。二战后，政府为了让更多人能养活自己，特设牌照让他们可以在公众地方经营熟食，因为需要与无牌小贩区别开来这些牌照都做得特别大，挂在显眼处所以得名“大牌档”。

后来传到广州以及北上其他城市逐渐演变成“大排档”，从代表牌照的“牌”转变成代表着客人“排排坐”的“排”。

▲图源网络

这些大排档开在人流量大的街边，档口用铁皮和木板围起来，顶部用帆布盖着，档内都是轻便易移动的折叠桌椅。露天环境必然是没有空调，只有一两个超大型风扇吹着，夏天闷热漏雨冬天寒风凌冽是常态。

▲图源网络

档位由于没有煤气天然气管道，所以都是用方便操作的火水导入炉头，因而火力极猛火焰能窜上一米高。这也是为什么大排档这么“有镬气”，出品大多是快炒爆炒的菜式。

港式大排档提供的食品覆盖早中晚餐、下午茶和宵夜，菜品主要是各式炒菜和炒粉面饭，像是干炒牛河、鱼蛋粉面，以及海鲜类的避风塘炒蟹、椒盐濑尿虾等。无论是主食还是海鲜价格都比较低廉，抵食夹大件。因为香港人在英国统治影响下饮食会偏西式，因此大排档的早餐和下午茶时段会提供奶茶、柠茶以及各式吐司等等。

而广州在1980年代左右逐渐兴起大排档，据说最早在广卫路一带，慢慢发展到天字码头附近。最鼎盛的时期，大排档与音乐茶座和服装夜市成为广州三大标志之一，一条街能有十几家店从傍晚6点“墟撼”到第二天凌晨4点，桌子都摆到马路中间。

▲图源菲莉奥

无论是香港还是广州，大排档的特点都是类似的，进餐环境差、卫生条件不佳，烟火缭绕又嘈杂喧哗。但只需要餐厅一半价格就能吃上同样新鲜美味的饭菜，上菜速度快之余选择又很多。在这里没有人会规束进餐礼仪和衣着服装，大快朵颐兼顾吹水大笑，尽情释放工作上的压力。

大排档不论在有顶的室内还是简陋的露天场地，最重要的条件必然是“廉价+分量足+不看环境看出品”。

▲香港有名的大牌档，图源网络

这也就是为什么《大湾仔的夜》在众多网友看来，是换汤不换药的《中餐厅》，举着”大排档“之名做重氛围的私房菜。

哪怕不再摆盘，还加入了香港大排档代表菜椒盐濑尿虾和避风塘炒蟹，食客坐的椅子也是熟悉的红胶凳，但选址在别墅、定价按人头（而且人均3位数）就已经脱离了大排档的范畴，最后还依靠5位主角的”饭后甜品“唱歌来拟补出品不佳的遗憾。

很多人觉得不就一个吃饭的地方，它究竟叫什么、属于什么不重要。类似的观点可以体现在满大街的“XX茶餐厅”、“XX冰室”、“XX士多”、“XX茶档”。

实际上，这些词所代表的含义都是不一样。“冰室”又叫“冰厅”，起源发迹于广州，是专门卖冷饮、雪糕冰沙等冷冻食品的餐饮场所。大家熟知的广州老字号冰室顺记，就是靠椰子雪糕从小贩做大入室，至今已有90多年。

香港的冰室受限于法律，冰室只能持“小食牌照”不能售卖如炒饭、炒菜等主食。如果想卖饭，这些冰室需要转型做茶餐厅领“食肆牌照”。因此不少人认为冰室是茶餐厅的前身。

“茶档”，是大排档一种形态，主要卖茶点和奶茶咖啡，不卖正餐饭菜。

而“士多”源于英文单词“store”，专指售卖零碎的小商品、包装食品的小型商店或小卖部。也有些士多会售卖供游人的小吃，像是鱼蛋、香肠等。

▲图源水印

根据以上定义和起源，茶档是主卖茶点和饮品的大排档，冰室是主卖冷冻食品的餐厅，茶餐厅售卖包含冰室的食物，兼顾正餐饭菜。而士多和餐饮无关，属于零售业。

胡乱使用名称的结果是，食客无法单纯从名字上推断出这家店的特色，还可能让食客有种货不对板的上当感。比如，一家名为“冰室”的店铺，饮料甜品却只是次要且难吃，你会不会觉得被欺骗了？又或者起名“士多”、“茶档”，而本质却是茶餐厅，那可能会被众多食客忽略而过。

而更糟糕的现状是，无论走进的是茶餐厅还是冰室抑或是士多，都会发现店铺出售的食物大同小异，没有任何特色。

食肆用怎样的名字，实质上是经营定位的问题，要让食客知道他们出品是什么，也要让自己记住要怎样服务食客。

起店名就像给作文起标题，当你的作文找不到重点，这里写写那里抄抄，离题万丈，到最后就会写不出标题。

按照语文老师的说法，这是作文立意不清，按照品牌传播来说，是店铺定位不清晰。到底要卖什么、要主推什么都不清楚，导致同质化严重。

类似于“摩打食堂”、“卤味研究所”火了之后以食堂和研究所为名的店铺越来越多。

回看广州众多老字号，名字简单明了，单从名字就能知道这家店的招牌是什么，性质是怎样的。

好比莲香楼，就是做“莲蓉馅料”糕点起家的茶楼；那么东湖酒楼就是做饭市起家的酒楼。

本来茶楼和酒楼是完全分开的，后来这些餐饮老板们为了扩大经营范围，茶楼也开始兼营酒菜筵席，而酒楼也搞茶点，逐渐演变出更高级的酒家。比如广州酒家和大同酒家，他们既有闻名于世的菜品“广州文昌鸡”“大同脆皮鸡”，也有精致茶点。

一个典型的例子就是“陶陶居酒家”，本名“居”是茶楼，后来跨行既做饼饵又做烧腊，既开茶市有经营饭市，因此名字里加上了”酒家“。而“孖桃包”也曾是陶陶居最受欢迎的包点。

餐厅取名，就像父母给孩子取名，希望孩子未来成为什么样的人所以用什么含义的字，而不是当下什么名字火取什么名字。跟风起一个“网红名”只能蹭一时热度，餐饮品牌还是得“名副其实”才能走得远。